Drei Stolpersteine zwischen einer Speisekarte und einer verlässlichen Zahl

Es klingt nach einer einfachen Aufgabe: Sammle, was auf Deutschlands Speisekarten steht, und du hast ein klares Bild davon, was die Gastronomie anbietet. In Wahrheit ist genau das überraschend schwer. Wie man zählt, entscheidet darüber, was am Ende herauskommt.

Nehmen wir die Pizza als Beispiel. Sie steht auf der Karte von rund jeder vierten Gastronomie, die wir jeden Monat beobachten. Allein im Mai 2026 waren das über 25.000 Betriebe mit rund 2,1 Millionen Gerichten und Getränken. Eine riesige, scheinbar leicht auswertbare Datenquelle. Und schon hier lauern drei Stolpersteine, die immer wieder auftauchen. Wer sie kennt, zählt anders.

Zählst du das Gericht oder den Namen?

Alle Gastronomien schreiben die „Pizza Margherita“ genau so auf die Karte. Die Salami dagegen tritt in vielen Gestalten auf: als Salami, Salame, Rindersalami etc. Wer einfach nur verbatim zählt, wird zum Schluss kommen, dass Pizza Margherita sehr viel häufiger angeboten wird als Pizza Salami. Das sollte aber jedem merkwürdig vorkommen, wenn wir uns an unsere eigenen Erfahrungen aus Restaurantbesuchen erinnern. Wenn eine gastronomische Einrichtung eine Pizza Margherita anbietet, dann steht da in den meisten Fällen auch eine Pizza Salami in der einen oder anderen Form.

Und eine weitere Unterscheidung spielt eine Rolle: Eine „Pizza Salami“ ist nicht dasselbe wie eine „Pizza mit Salami“. Zumindest nicht bei jeder Fragestellung. Zählt eine „Salame e Funghi“ oder eine „Calzone“ mit Salami als Salami-Pizza? Salami ist drauf, aber es ist ein eigener Pizzatyp, nicht die klassische „Pizza Salami“. Ob die Antwort dann stimmt, entscheidet nicht allein das korrekte Berechnen einer Zahl, sondern eine Unterscheidung, die man vorher treffen muss. Deshalb zählen wir nicht bloß, wie ein Gericht geschrieben wird, sondern legen die Definition, immer dem Kontext entsprechend, bewusst fest.

Verändert sich die Speisekarte oder nur deine Stichprobe?

Der zweite Stolperstein ist heikler, weil er wie ein echter Trend aussieht. Angenommen, ein Gericht steht von Monat zu Monat auf mehr Karten. Bevor du daraus einen Trend machst, lohnt eine Gegenfrage: Bieten es wirklich mehr Lokale an, oder hast du diesen Monat einfach andere Lokale angeschaut?

Wer jeden Monat eine andere Auswahl an Betrieben misst, läuft Gefahr, statistische Varianz für Bewegung zu halten. Eine Zahl, die sich verändert, kann ein echter Wandel sein oder einfach aus einer Veränderung in der Stichprobe resultieren. Verlässlich wird es erst, wenn du dieselben Lokale über die Zeit verfolgst. Genau das tun wir: Monat für Monat dieselben Betriebe. Was sich dann auf den Karten bewegt, bewegt sich wirklich.

Was steckt hinter einem Wort wie „vegan“?

Der dritte Stolperstein steckt in der Bedeutung selbst. Angenommen, du willst wissen, wie veganfreundlich die deutsche Gastronomie ist. Die einfachste Messung wäre: Wie viele Lokale haben mindestens ein veganes Gericht? Das Ergebnis klingt beeindruckend und sagt natürlich fast nichts, wenn man genauer hinschaut. Denn etwas Pflanzliches steht auf jeder Speisekarte, und sei es nur die Portion Pommes.

Die spannende Frage ist nicht nur, ob etwas ohne tierische Zutaten auf der Karte steht, sondern ob ein Lokal einen Teil oder sämtliche seiner Gerichte als vegan auszeichnet. Deshalb kommt es auch in diesem Fall darauf an, je nach Fragestellung genau festzulegen, was als veganes Angebot zählt. Erst diese Unterscheidung führt zu sinnvollen Aussagen.

Die eigentliche Arbeit ist die richtige Frage

Speisekarten zu sammeln ist der leichte Teil. Der schwere Teil ist, die richtige Frage richtig zu stellen: das Gericht statt seines Namens zu zählen, dieselben Lokale statt einer wechselnden Auswahl zu messen, und Begriffe wie „veganes Gericht“ sauber und kontextuell richtig zu definieren. Wer diese Stolpersteine nicht beachtet, bekommt Zahlen, die überzeugend klingen und trotzdem in die Irre führen.

Genau hier liegt unsere Arbeit. Eine KI liest die Karten, doch das Interpretieren und darauf aufbauende Zählen bleibt sorgfältige Kopfarbeit. Wenn du wissen willst, was wirklich auf Deutschlands Speisekarten steht, findest du es bei uns.

Häufige Fragen

Kann eine KI das nicht einfach lösen? Eine KI liest die Karten und bringt sie in Form, zuverlässig und in großem Maßstab. Welche Frage sinnvoll ist und wie man sie ohne Verzerrung beantwortet, bleibt eine Sache menschlichen Ermessens.

Woher kommen diese Daten? Wir erfassen die öffentlich einsehbaren Speisekarten der deutschen Außer-Haus-Gastronomie, bundesweit und Monat für Monat, und bringen sie in eine einheitliche, auswertbare Form.